I segreti del "Moliner"
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Conoscete l’antica arte dei mulini? Sapete come si prepara la farina? Io sono “el Moliner” e vi svelerò i segreti del mio mestiere.
Se vorrete conoscerli dovrete risolvere alcuni quesiti che vi porrò lungo il cammino. L’itinerario si sviluppa attorno ad alcuni elementi molto cari alla Valle dei Laghi ed alla sua storia: il vin Santo, il grano, l’allevamento di trote e l’acqua.
Siete pronti a partire? Aguzzate l’ingegno, la vista e lasciate correre l’immaginazione lungo il percorso. Io vi attenderò pazientemente al termine, parola di “Moliner”.
LE TAPPE LUNGO IL SENTIERO
Il Vino Santo
Tappa 1
Primo quesito:
“I miei chicchi sono d’oro oppure color viola.
Se li pigi dentro il tino ti daranno il buon vino.
Chi sono?”
Bravo!
È l’uva.
Hai indovinato. La Valle dei Laghi è nota per il vin Santo.
Sai cos’è?
È un tipo di vino bianco dolce ottenuto dall’uva Nosiola.
Si effettua una vendemmia tardiva e si dispongono i grappoli su dei graticoli, chiamati “arele”. Questa speciale collocazione favorisce la perdita d’acqua mediante il passaggio dell’aria che facilita l’essicazione degli acini. Successivamente l’uva viene aggredita da una muffa nobile, la Botrytis cinerea, che facilita l’appassimento. La pigiatura avviene durante la Settimana Santa, dalla quale il vino prende il nome, con il poco liquido conservatosi. Odiernamente quest’ultimo passaggio si effettua mediante dei mezzi meccanici. Sapevi che fino a qualche anno fa si produceva il vino calpestando a piedi nudi l’uva posta in un tino?
Segue poi una fase d’invecchiamento in botti di legno per almeno 6 anni, sino ad arrivare a 8-10.
Una curiosità: l’imbottigliamento può conservare il vino fino a cinquant'anni!!!
Il grano
Tappa 2
Secondo quesito:
“Solo quando è fresco scotta.
Cosa sono?“
Esatto, il pane.
Sai dirmi quali ingredienti servono per preparare il pane? Acqua, olio o burro o strutto, lievito e…farina. Io produco vari generi di farina che cambiano a seconda del grado di macinazione e dal grano utilizzato. Solitamente lavoro il frumento ed il granturco, ovvero il mais. Sono delle piante graminacee molto interessanti. Lo sapevi che il frumento viene coltivato fino dai tempi della Mezzaluna Fertile? Da quest’area provengono il grano tenero e quello duro. Infatti, la farina si ricava dalla macinazione dei chicchi presenti sulle spighe del grano oppure dai frutti del granturco.
Una curiosità:
Sapevi che il mais proviene dall’America?
È stato selezionato dall'antica civiltà azteca 10 000 anni fa ed introdotto in Europa solamente dopo l’arrivo di Cristoforo Colombo nel Nuovo Mondo, nel 1492.
La troticoltura
Tappa 3
È una pescicoltura in cui si allevano le trote. Le vasche sono coperte da alcuni teli per evitare predazioni ad opera di cormorani, dei grossi uccelli neri con il becco ad uncino estremamente ghiotti di pesce, e degli aironi.
Nella Valle dei Laghi la pesca e l’allevamento delle trote vanta secoli d’esperienza. Infatti si possono trovare testimonianze relative sia all'esclusività della consumazione di questi animali da parte della nobiltà locale o del principato vescovile sia alla regolamentazione della loro cattura. I laghi ed i corsi d’acqua maggiormente soggetti a queste restrizioni erano il lago di Toblino, Santa Massenza e la roggia di Calavino. In particolare quest’ultima è stata oggetto di numerose leggi, editti e processi relativi alla pesca di frodo compiuta dai locali. Non lo immaginavi, vero?
Terzo quesito:
“Piove e non mi bagno, tira il vento e non mi lagno, la mia vita è nella quiete finchè non inciampo in una rete. Chi sono?”
Esatto! Sono un pesce, una trota per l’esattezza.
Vedi quei vasconi?
La sorgente pietrificante
Tappa 4
Quarto quesito:
“Gentile abbastanza da lenire la pelle, leggera abbastanza da accarezzare il cielo, dura abbastanza da rompere le rocce.
Cosa sono?”
Eh, questo indovinello è più difficile rispetto agli altri però sono sicuro che sarai in grado di risolverlo.
È l’acqua.
Bravo! L’acqua però, in questo caso, non rompe le rocce bensì le crea! Come è possibile?
Dinanzi a te puoi osservare l’esito di uno fenomeno naturale molto particolare: la sorgente pietrificante. Il risultato verificatosi è la formazione del travertino, in seguito alla precipitazione del carbonato di calcio disciolto nell'acqua. Questo tipo di ambiente favorisce anche le condizioni di vita necessarie per alcuni tipi di muschi e specialmente di sfagni, tipici delle torbiere.
Sai cosa sono le torbiere?
Sono ambienti caratterizzati da una grande abbondanza d’acqua, quasi stagnante ed a bassa temperatura, e da una vegetazione principalmente erbacea.
Calavino ed i suoi mulini
Tappa 5
Hai visto che meraviglia? È una ricostruzione esemplare di un mulino. Puoi osservare le pale, la macina ed i differenti meccanismi alla base della frantumazione del grano. Sapevi che Calavino è molto legato ai mulini?
La loro presenza è attestata fin dal 1235 ed erano numerosi ancora all'inizio del 1800. Ne esistevano ben 15 lungo il corso della roggia!
Al termine del XIX secolo, grazie all'introduzione della corrente elettrica, si realizzarono come consorzi, due attività molitorie, a Cavedine ed a Calavino. Purtroppo molti mulini a Calavino non seppero sostenere la concorrenza e quindi furono trasformati in falegnamerie, segherie oppure officine.
Alla fine della seconda guerra mondiale restarono solamente pochi mulini che lavorarono fino agli anni ‘60. Rimane solamente quello di proprietà Pisoni, attivo ancora oggi.
Sapevi che il mugnaio era un uomo molto influente nel paese?
Produceva un bene di prima necessità ed il suo lavoro era indispensabile per la comunità.
Molte persone però non tolleravano il metodo di pagamento da loro adottato. Trattenevano una percentuale della farina prodotta!
Tuttavia erano delle brave persone che concedevano anticipi di farina sul grano che doveva ancora maturare.
El "Moliner"
Tappa 6
Sei stato molto abile ed intelligente a risolvere gli indovinelli. Ora dovrai superare un’ultima prova:
“Adagino, pianino se ne andavano al mulino. Dimmi, dimmi bel bambino: quanti andavano al mulino?”
Bravo!
Quattro bambini andavano al mulino:
Ada, Gino, Pia e Nino.
Sei davvero in gamba!
Ti svelerò i segreti del mio mestiere. Apri bene le orecchie ed ascoltami attentamente. Le tecniche alla base della macinazione si sono evolute nel corso dei secoli e quindi, per evitare che vengano scordate, te le rivelerò.
Il granoturco oppure il frumento venivano inizialmente ripuliti dai rimasugli e dalle parti volatili del chicco utilizzando la “drageta”, un macchinario speciale. I chicchi erano selezionati utilizzando una “svegiatrice” che eliminava sia i semi di erbe, raccolte involontariamente, sia quelli di frumento privi di farina.
Erano versati a mano con la “brentela”, un tino, nella “tremogia”, uno strumento che rallentava la loro caduta sulla “preda”, una lastra di roccia, dove veniva macinato.
Il rimanente ottenuto veniva passato attraverso “ ‘l burat”, un macchinario che consentiva di separare la parte più grossa. Quest’ultima ripeteva il processo della frantumazione fino ad ottenere la farina.
In tempi recenti tale lavorazione è stata sostituita con quella più efficiente del mulino a cilindri che permette di “rompere” il grano o il frumento cinque volte e di produrre più facilmente e velocemente la farina.
Ora però ti saluto perchè devo tornare al lavoro. Gli abitanti di Calavino attendono con impazienza la farina per preparare il pane ed i dolci ai loro bambini.
Torna a trovarmi presto!
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